医療栄養学部  医療栄養学科 2017年度
科目名 年次 期間 単位(時間) 区分
食の安全とその実践 2 前期 2 (30) 必修
担当者 山中 浩泰, 清水 良

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〔授業の目的・ねらい〕
「食の安全」を根底から覆すような食品事故・事件は、過去から現在に至るまで後を絶たない。これを未然に防止することを目的とした学問が「食品衛生学(食品から生命を衛[まも]る学問)」である。本講義においては、全ての飲食物を介した健康障害を防止し、ヒトの生命と健康を維持するための基礎的、応用的知識を修得する。
〔到達目標〕
「食」に従事する栄養士・管理栄養士に求められる食品衛生の知識を修得する。具体的内容・要点欄に示したものを説明できるようになることを目標とする。
〔授業の流れ〕
回数 授業の構成 具体的内容・要点 準備学習
第1回
(清水)
食品衛生学総論
食品衛生行政・関連法規(1)
食品衛生学の目的
食品衛生確保におけるリスクアナリシス
食品衛生行政のシステム
シラバスを読み、この授業で学ぶことを把握する。
予習:教科書P.1~24を読んでおく(30分)。
第2回
(清水)
食品衛生行政・関連法規(2)
食中毒総論
食品衛生法,食品表示法,その他の食品衛生関連法規(PL法など)
食中毒の分類・原因
食中毒の原因となる化学物質
復習:教科書P.1~24を読み、食品衛生行政について確認する(30分)。
予習:教科書P.24~34、55~57、86~90を読んでおく(30分)。
第3回
(清水)
自然毒 動物性自然毒(フグ毒,シガテラ,貝毒)
植物性自然毒(毒キノコ,有毒植物)
復習:教科書P.55~57を読み、食中毒の分類について確認する(15分)。
予習:教科書P.90~97を読んでおく(30分)。
第4回
(清水)
化学物質による食品汚染(1) 食品汚染物質各論(農薬,ダイオキシン類,重金属) 復習:教科書P.86~90を読み、食中毒の原因となる化学物質について確認する(15分)。
予習:教科書P.98~110を読んでおく(30分)。
第5回
(清水)
化学物質による食品汚染(2) 食品汚染物質各論(カビ毒,内分泌撹乱物質,発がん性物質) 予習:教科書P.110~114、117~120を読んでおく(30分)。
第6回
(清水)
化学物質による食品汚染(3) 食品汚染物質各論(食物アレルゲン,放射性物質) 予習:教科書P.114~117、120~122を読んでおく(30分)。
第7回
(清水)
食品添加物(1) 食品添加物の役割,種類,法的規制,安全性 予習:教科書P.123~130を読んでおく(30分)。
第8回
(清水)
食品添加物(2) 食品添加物各論 復習:教科書P.125を読み、食品添加物の種類について確認する(15分)。
予習:教科書P.130~137を読んでおく(30分)。
第9回
(清水)
食品衛生対策(1) 食中毒の予防対策
食品取扱施設における衛生確保
予習:教科書P.157~170を読んでおく。また、調理系の実習科目で実践している食品衛生管理法を確認する(30-60分)。
第10回
(清水)
食品衛生対策(2) 食品の腐敗指標
食品の変質防止
予習:教科書P.170~174を読んでおく。また、調理系の実習科目で実践している食品衛生管理法を確認する(30-60分)。
第11回
(清水)
食品衛生対策(3) 食品異物,衛生動物,衛生害虫
HACCP
予習:教科書P.147~156、174~178を読んでおく(30分)。
第12回
(山中)
微生物による食品汚染(1) 微生物による食品の変質
腐敗アミン,アレルギー様食中毒
予習:教科書P.51~54を読むとともに、配布したプリント資料の該当箇所を確認する(30分)。
第13回
(山中)
微生物による食品汚染(2) 食中毒の発生状況
細菌性食中毒・ウイルス性食中毒各論
予習:教科書P.55~86の範囲で、特に図表などに注目しながら目を通しておく。また、配布したプリント資料の該当箇所を確認する(30-60分)。
第14回
(山中)
微生物による食品汚染(3) 細菌性食中毒・ウイルス性食中毒各論
第15回
(山中)
寄生虫による食品汚染 食品を介する寄生虫感染症 予習:教科書P.138~146の範囲で、特に図表などに注目しながら目を通しておく。また、配布したプリント資料の該当箇所を確認する(30-60分)。
〔評価基準〕
筆記試験(90%)および受講態度(10%)により総合的に評価する。
〔教科書・参考図書〕
◎一色 賢司 編『新スタンダード栄養・食物シリーズ8 食品衛生学 補訂版』東京化学同人 2016年 978-4-8079-1679-5 
〔履修要件〕
他学部・他学科からの履修 「不可」


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